おはようございます。


先週の大雨と同時に梅雨も過ぎ去り、
うだるような暑さが毎日続いています。


まだまだ災害の爪痕はあちこちに残っていて、
ぼくの住んでる島でも復旧作業が続いています。


作業も大事だけど、体調も大事にしないとな、
と身に沁みて感じる今日この頃です。


さて、今回は「焙煎」について。



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「焙煎」とは

「焙煎」という言葉は、「加熱プロセスの一種で、油や水を使わずに加熱乾燥させること」を主に指します。


「焙煎」と聞くと珈琲がメジャーかもしれませんが、チョコレートを作る過程でカカオを焙煎することも有名です。


「煎る」という字が入っているように、フライパンで煎ることでも珈琲の焙煎は可能です。


さて、普段見慣れている珈琲豆は、すでに焙煎されてるものがほとんどのはずです。


焙煎する前の珈琲豆は、「生豆」と呼ばれます。


焙煎した豆が茶色なのに対し、生豆は緑っぽい色をしています。
(産地や精選方法などで色には差が出ます)


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上の写真は生豆と焙煎豆を並べたものです。
(上半分が生豆です)


珈琲豆は農作物です。


したがって生豆もそこに至るまでは、収穫や精選という過程を経てくるのですが、
それはまた別の機会に。



焙煎は化学である


上の写真のような生豆に熱を加えると、わたしたちが普段見慣れている茶色に変色し、
珈琲屋さんを思わせるような香ばしい匂いが発生します。


これは生豆の中にある成分が熱を加えられることで化学反応を起こして、
新しい成分を生み出しているんですね。
(この反応をメイラード反応といいます)


この反応を経ることで生豆の青臭さや渋みなどが、
ぼくらがよく知る苦み、酸味、旨味、甘味に変化するのです。


ちなみに珈琲のこの香ばしい匂いですが、
実は数百種類もの成分から構成されてるんです!!


数百種類というと幅が広く感じるかもしれません。


ただ、ぼくもいろんな文献や記事など読んでるのですが、
200種類や800種類など、見解が結構バラバラでして。。
正確な数値が分かればあらためて報告させていただきます。


兎にも角にも、美味しい珈琲を飲むためには、
「焙煎」はとても大事な工程ということです。


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ちなみに、珈琲の焙煎について興味がある方は、
以下の本がとてもおススメです。


いろんな本や雑誌、記事など読み漁ってきたんですが、
この本はとても分かりやすく書かれています。


著者の方は軽井沢で自家焙煎の珈琲屋を営んでらっしゃるのですが、
業務用の焙煎機の開発、販売や焙煎指導などもされていて、
ぼくがとても尊敬されてる方です。
(お会いしたことはまだないのですが、いつか。。)



珈琲焙煎の書
小野 善造
マドレーヌブックス
2016-12-16



ちなみに、珈琲豆のネットショップをやっています。


ご覧いただくだけでも構いません。


よかったら覗いてみて下さい!




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